Tajine de poisson au four


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 2 belles dorades
  • 1 citron jaune
  • 1 orange
  • 6 cuil à café d'huile d'olive
  • 2 cuil à café de miel
  • 2 oignons
  • 8 pommes de terres moyennes
  • 8 carottes
  • 1 cuil à soupe de cumin
  • 1 cuil à soupe de coriandre moulue
  • 1 cuil à soupe de sel
  • 1 cuil à café de poivre

Préparation

  1. Mélanger les épices avec le jus du citron et l'huile d'olive (la 1/2)
  2. Badigeonner le poisson avec cette marinade (faire un quadrillage sur le poisson à l'aide de la pointe d'un couteau)
  3. Laisser sous film étirable au réfrigérateur au moins 1 heure
  4. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les oignons émincés.
  5. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés
  6. Ajouter les carottes coupées en rondelles et laisser cuire 10 minutes à couvert
  7. Ajouter les pommes de terre coupées en lamelles
  8. En fin de cuisson, ajouter le jus d'orange et le miel
  9. Arrêter la cuisson avant que les légumes soient trop mous.
  10. Dans un plat allant au four, étaler le poisson et le recouvrir avec les légumes sautés.
  11. Mettre un peu de jus de citron sur le tout avant d'enfourner.
  12. Mettre dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire pendant 20-30 minutes
  13. Sortir et servir chaud. c'est un plat complet qui ne nécessite pas d'accompagnement.
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Dans la cuisine traditionnelle indienne, le riz blanc ( dans le Sud de l’Inde) ou les rôtis (galettes de blé cuites à la poêle - dans le Nord de l’Inde) sont servis avec divers types d’accompagnements. La notion de entrée-plat-dessert est inconnue et les différents éléments qui constituent le repas se dégustent ensemble (sauf pour le dessert).
Ces différents accompagnements se divisent en plats en sauce liquides et des garnitures plus sèches souvent à base de légumes. A cela se rajoutent les condiments comme les pickles (citrons, mangues....marinés dans une huile plus ou moins épicée), les sauces à base de yaourt comme le tayir pachadi, les chutneys, les papadams ou galettes de lentilles frites.

Si vous avez envie de faire un de ces plats et que vous avez des doutes, n’hésitez pas à me contacter.



Thon Puttu (accompagnement sec)


Ingredients

  • 400-450g thon au naturel en boîte
  • 2 gros oignons
  • 3-4 têtes d’ail
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cumin
  • Sel
  • Des feuilles de curry
  • 3 clous de girofle + 1 baton de cannelle

Préparation

  1. Egoutter la boîte et émietter le contenu
  2. Emincer l’oignon , l’ail et le gingembre le plus fin possible
  3. Mettre de l’huile dans une sauteuse
  4. Ajouter les oignons, l’ail, le gingembre et les feuilles de curry et faire frire
  5. Ajouter la cannelle, les clous de girofle et la poudre de cumin
  6. Ajouter le thon émietté et bien mélanger
  7. Saler modérément car le thon est déjà bien salé
  8. Faites revenir le tout jusqu’à ce que le thon roussisse un peu

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Tayirpachadi (condiment à base de yaourt et d’oignons rafraichissant)

Ingrédients

  • 2 gros oignons
  • 1 carotte
  • 1 tomate
  • Feuilles fraîches de coriandre et de menthe
  • Sel et piment
  • 3 yaourts nature

Préparation

  1. Emincer finement les oignons et les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 5-10 minutes
  2. Egoutter et réserver
  3. Couper les carottes en fines lanières à l’économe ou à la mandoline
  4. Couper les tomates en dés
  5. Mettre les yaourts dans un saladier
  6. Ajouter les 3 légumes, les feuilles de coriandre et menthe ciselés et le sel et le piment


Chutney sucré de tomates (condiment sucré à base de tomates)

Ingrédients

  • 4 grosses tomates pelées et épépinées
  • 50g de sucre roux (on peut ajouter quelques cuillères à soupe de miel)
  • 125 de noix de cajou
  • 100g de raisins secs

Préparation

  1. Faire bouillir les tomates coupées en quartiers dans 1 verre d’eau
  2. Ajouter le sucre (et le miel)
  3. Faire cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère
  4. On peut mixer ce mélange au robot plongeant ou au presse-purée pour que ce soit plus homogène
  5. Faire dorer les noix de cajou (les briser) et les raisins secs dans une poêle
  6. Incorporer au mélange
  7. Laisser sur le feu encore 5 minutes


Curry de poisson au lait de coco (typique de la région du Kerala)

Ingrédients

  • 400-500g de poisson coupé en morceaux (saumon, lotte...)
  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cumin
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1 piment vert coupé dans la longueur (optionnel)
  • 1 gros oignon émincé
  • 1 grosse tomate coupée en 4
  • 4 gousses d’ail coupées en morceaux
  • 1 petit morceau de gingembre coupé en tout petit
  • 1 verre d’eau
  • Sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile de coco ou neutre
  • Feuilles de curry

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf le poisson dans une casserole et faire bouillir
  2. Ajouter le poisson
  3. Une fois le poisson cuit, hors du feu, ajouter l’huile
  4. Couvrir
  5. Attendre 1/2 heure et servir avec du riz blanc


Kourouma de viande (poulet ou agneau ou boeuf) - (accompagnement en sauce)

Ingrédients

  • 6 grosses cuisses de poulet ou 1 kilo d’agneau ou de boeuf
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1 cuillère à café de lentilles type « ulundu »
  • une petite pognée de feuilles de curry
  • huile neutre
  • 1 boîte de lait de coco (optionnel)
  • 2 gros oignons
  • 4 tomates bien mûres ou une boite de pulpe de tomates en dés
  • 3 pommes de terre et 4 carottes
  • 2 cuillères à soupe de poudre de cumin « zeera »
  • 1/2 cuillère à café de poudre de curcuma « manjal »
  • 1 cuillère à soupe de poudre de fenouil « soombu »
  • 2 bâtons de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 ou 2 anis étoilé
  • 4 têtes d’ail
  • 1 morceau de gingembre (2 cms environ)
  • une poignée de noix de cajou non salées
  • 1 cuillère à soupe de graines de pavot
  • 1 bouquet de menthe et de coriandre fraîches
  • sel


Préparation

  1. Faire revenir dans l’huile les graines de moutarde, les lentilles, les feuilles de curry (les graines de moutarde vont « exploser »)
  2. Ajouter les oignons émincés finement et faire revenir
  3. Ajouter les tomates, la cannelle, les clous de girofle, l’anis, les poudres de fenouil, cumin et curcuma
  4. Piler au mortier l’ail et le gingembre et incorporer la pâte obtenue
  5. Ajouter la viande coupée en dés pour l’agneau et le boeuf (ou couper la cuisse de poulet en deux)
  6. Bien mélanger. Mettre de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux. Saler
  7. Ajouter les pommes de terre et les carottes coupées en gris tronçons à mi-cuisson et laisser mijoter
  8. En fin de cuisson, ajouter une pâte lisse composée de noix de cajou et de graines de pavot mixées
  9. Ajouter les feuilles d’herbes fraîches coupées grossièrement
  10. Servir chaud

Pour être plus riche, on peut ajouter à l’eau de cuisson une boite de lait de coco. Cela apporte de l’onctuosité à la sauce.
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Curry d’agneau de mon amie Lakshmi (accompagnement en sauce)


Ingrédients pour environ 1 kilo de viande d’agneau

  • 4 oignons
  • 2 tomates
  • 1/2 boite d’extrait de tomates
  • 2 piments verts ou moins (optionnel)
  • 2 morceaux de gingembre (2 cms environ)
  • 1 gousse d’ail entière
  • 1/2 cuillère à soupe de poudre de cumin « zeera »
  • 1/2 cuillère à café de poudre de curcuma « manjal »
  • 1 cuillère à café de poudre de fenouil « soombu »
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 2 bâtons de cannelle*
  • 4 clous de girofle*
  • 4 anis étoilés*
  • 4 cardamomes
  • 2 feuilles de laurier*
  • 1 cuillère à soupe de graines de pavot
  • 3 morceaux de noix de coco fraîche (100-150g environ)
  • 1 pot de yaourt
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • huile neutre
  • un bouquet de feuilles de coriandre fraîche

Préparation

  1. Faire revenir dans l’huile les ingrédients avec un *
  2. Ajouter les oignons émincés finement
  3. Ajouter le piment et les tomates coupées en dés
  4. Après 5 minutes, ajouter le gingembre et l’ail pilés en une pâte lisse et la cardamome
  5. Ajouter la viande coupée en dés
  6. Faire cuire à feu doux jusqu’à ébullition
  7. Ajouter l’extrait de tomates et les poudres
  8. Cuire à feu doux et à couvert
  9. A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en gros dés et de l’eau chaude à hauteur
  10. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron, la noix de coco râpée ou coupée très finement, les graines de pavot mixées, le yaourt et les feuilles de coriandre fraîches
  11. Servir chaud


Biriyani (plat de fête à base de riz, de légumes et de viande) de mon amie Lakshmi

Ingrédients

  • 500g de riz basmati (proportions : pour 1 tasse de riz2 tasses d’eau)
  • 1 kilo de viande (agneau/poulet)
  • 3 gros oignons
  • 5 tomates
  • 1 piment vert (optionnel)
  • 2 yaourts
  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 poignée de noix de cajou non-salées pilée
  • Huile et beurre
  • Feuilles de coriandre et de menthe fraiches
  • 1 citron

  • 1 morceau de gingembre et 4 gousses d’ail : pilés ensemble**

  • 4-5 cardamomes*
  • 1 bâton de cannelle*
  • 2 anis étoilés*
  • 4 clous de girofle*
  • 4-5 feuilles de laurier*

1 cuillère à café de cumin en poudre***
1 cuillère à café de coriandre en poudre***
1/4 cuillère à café de curcuma en poudre***
2 cuillères à café de fenouil en poudre***


Préparation
  1. Faire revenir tous les ingrédients * dans 2 cuillères à soupe d’huile
  2. Ajouter les oignons émincés et faire revenir
  3. Ajouter **
  4. Ajouter les tomates coupées en dés, le piment vert ouvert dans la longueur et faire revenir
  5. Ajouter la viande, mélanger et faire bouillir à feu doux à couvert
  6. Ajouter les ingrédients ***, bien mélanger
  7. Ajouter le yaourt et saler
  8. Faire cuire la viande complètement
  9. Ajouter de l’eau chaise en respectant les proportions ci-dessus)
  10. Ajouter le riz qu’on aura fait frire dans une poêle dans un peu de beurre chaud au préalable
  11. Faire bouillir à gros bouillons
  12. Remettre à feu moyen
  13. Ajouter le lait de coco et les noix de cajou pilées. Couvrir
  14. Quand tout le liquide s’est évaporé, 5 minutes avant la fin, ajouter les feuilles de coriandre et de menthe coupées et le jus du citron.
  15. Eteindre le feu et recouvrir le récipient d’un torchon pour éviter que la vapeur ne s’échappe
  16. Servir chaud accompagné de tarir pachadi et de chutney de tomates (voir recettes plus haut)



TAYIR VADAÏ (beignets à base de lentilles servis dans du yaourt aromatisé)

Ingrédients

  • 2 verres de « vellai ullundu » (type de lentilles petites et blanches - de la même famille que les lentilles corail)
  • 1 oignon émincé
  • 1/2 piment vert
  • Feuilles de coriandre fraîches
  • 3-4 yaourts
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1 petit morceau de gingembre
  • Des feuilles de curry et de coriandre fraîches
  • Huile
  • Sel

Préparation

  1. Préparer les vadais :
  2. Bien laver les lentilles et les faire tremper 3 heures au moins (laver 2 ou 3 fois en cours de trempage)
  3. Mixer dans un blender avec un peu d’eau
  4. Ajouter un oignon émincé finement, le piment vert, une poignée de feuilles de coriandre et de curry coupées finement
  5. Faire des boules et les frire à grande huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées
  6. Préparer le yaourt :
  7. Faire revenir les graines de moutarde, le gingembre écrasé, une petite poignée de feuilles de curry et de coriandre coupées.
  8. Verser ce mélange dans un yaourt pas trop épais (ne pas utiliser de « velouté »)
  9. Verser le yaourt sur les vadais encore chauds et servir


Avial: ragoût de légumes et lait de coco de la région du Kerala


Ingrédients

1 petite banane verte (non-mûre) coupée en tronçons
1 aubergine (ou 2 ou 3 s’il s’agit d’aubergines indiennes qui sont plus petites) coupée en gros dés
1 pommes de terre coupée en 6
2 » drumstick » coupés en tronçons de 5 cms
Une petite poignée d’haricots verts coupés
Quelques « kothavarankka » coupés en 4
1 grosse tomate coupée grossièrement
1/2 oignon coupé grossièrement
Des feuilles de curry fraîches
1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
1/2 tasse de lait de coco
1 yaourt
2 cuillères à café d’huile de coco à usage alimentaire
Sel
IMG_0737Des drumsticks

Préparation

Mettre tous les légumes dans une casserole avec un peu d’eau, le sel et la poudre de curcuma
Faire bouillir
Ajouter le lait de coco mélangé au yaourt et la tomate
Faire bouillir à nouveau
A la fin de la cuisson, ajouter 2 cuillères à café d’huile de coco et arrêter la cuisson
Servir avec du riz ou des chappatis (galettes de blé)


Azad de poisson (accompagnement en sauce)

  • Ingrédients
  • 1/2 kilo de poisson
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 grosses tomates coupées grossièrement
  • 1 oignon et demi émincé
  • 1 morceau de gingembre pilé
  • 4 gousses d’ail pilées
  • 1 cuillère à soupe de mélange d’épices pour curry de poisson
  • 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 cuillère à soupe de kasakasa (graines de pavot) réduite en pâte dans un blender avec un peu d’eau
  • 1/2 cuillère à café de poudre de chili (piment) - optionnel
  • Huile et sel
  • Un peu de jus de citron

Préparation

  1. Faire revenir les oignons dans un peu d'huile
  2. Ajouter l'ail écrasé, les tomates coupées en dés et le gingembre écrasé
  3. Ajouter le lait de coco, le mélange d'épices pour curry de poisson, le curcuma, le cumin, le piment et la pâte de kasakasa
  4. Saler
  5. Ajouter le poisson et faire bouillir
  6. A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron
  7. Réduire le feu et éteindre après 3 minutes
  8. Attendre 15 minutes avant de servir avec du riz blanc

Des boulettes de thon (en apéritif servies avec une sauce tomate épaisse ou du ketchup)

Ingrédients (pour une vingtaine de boulettes)

  • 400g de thon au naturel
  • 2 oeufs
  • 1 gros oignon
  • 3 grosses pommes de terre
  • 3 ou 4 gousses d'ail
  • 1 morceau de 1 cm de gingembre
  • Feuilles fraîches de coriandre et de menthe
  • Chapelure
  • Sel
  • Huile

Préparation

  1. Dans une poêle, frire les oignons émincés, l'ail et le gingembre dans un peu d'huile
  2. Bien égoutter le thon
  3. Mettre dans un blender le mélange frit et le thon égoutté
  4. Ajouter un oeuf entier (Vous devez obtenir une pâte épaisse)
  5. Mettre le mélange dans un saladier et ajouter les pommes de terre préalablement bouillies et écrasées à la fourchette ( à partir de ce moment, il faut mélanger à la main et non au blender)
  6. Ajouter les feuilles fraîches finement coupées et saler
  7. Battre l'oeuf restant dans un bol
  8. Verser de la chapelure dans un deuxième bol
  9. Faire des petites boulettes avec le mélange de thon
  10. Rouler les boulettes dans l'oeuf puis, dans la chapelure
  11. Aplatir les boulettes pour obtenir la forme d'un palet
  12. Frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce que les palets soient dorés
  13. Servir chauds avec une sauce tomate épaisse ou du ketchup


Porial de "ladies fingers" (accompagnement sec)

IMG_0735Ladies fingers ou cornes grecques

Ingrédients

  • 500g de ladies fingers
  • 2 gros oignons
  • 1/2 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1/2 cuillère de ulundu (lentilles blanches)
  • 1 morceau de 1 cm de gingembre
  • Une petite poignée de feuilles de curry
  • Huile
  • Sel

Préparation

  1. Laver les ladies fingers rapidement et les essuyer soigneusement
  2. Ce légume dégage une "bave" gluante au contact de l'eau. Il faut donc le couper
  3. en petits tronçons à sec et jeter le "chapeau" qui est à sa tête.
  4. Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse
  5. Quand l'huile est chaude, ajouter les graines de moutarde, l'ulundu, le gingembre coupé finement et les feuilles de curry
  6. Quand les graines de moutarde "explosent", ajouter les oignons émincés finement et faire frire
  7. Ajouter les ladies fingers. Mélanger et faire revenir à feu vif au début
  8. Réduire le feu et couvrir.
  9. Laisser cuire en mélangeant de temps en temps pour éviter que le mélange ne brûle
  10. Saler
  11. Servir avec du riz blanc et un accompagnement en sauce